전주에서 식당을 하면서 전주의 음식 명성에 기대어 돈 버는 위주로만 장사하는 것과 그 반대로서 자신 식당 스스로가 전주의 음식 명성에 누가 되지는 말아야 한다는 생각 그리고 자신 스스로가 전주의 음식 명성을 쌓아 나가고자 하는 사명감을 갖은 채 장사하는 것과는 식당 운영 면면에서 여러 차이가 나타난다라고 봅니다. 후자 식당의 경우가 시간이 흐를수록 위력을 발휘하게 되면서 종국적으로는 성공의 크기도 클 것이고 성공의 존속도 오래오래 지속될 것이라고 생각합니다.

저희 현대옥홈페이지 현대옥에서드리는글에서는 현대옥가맹점 100호점 돌파 관련의 글로서 ‘초심을 버리자’를 쓴 바 있습니다. 누구나 장사를 시작할 때는 ‘초심’으로서 그야말로 돈을 많이많이 벌어 부자가 되고 싶다함 뿐이겠지만, 어느 시기나 어느 단계에 이르러서는 식당주인이 이 초심을 버리느냐 버리지 못하느냐에 따라 성공 여부와 성공의 크기가 달라진다라고 쓴 바 있습니다.

저희 현대옥은 콩나물국밥을 주된 음식으로 하고, 이에 더하여 몇 가지 국밥과 곁들임음식들을 갖추고 전주에 가맹본부를 두고 전주에서 직영본점을 운영하면서 전국 프랜차이즈사업을 펼치고 있습니다.

전주는 우리나라에서 유일하게도 유네스코 음식창의도시로 지정될만큼의 음식문화적 가치를 가지고 있는 도시이며, 년 1천만 명의 관광객이 찾는 전주한옥마을을 가지고 있는 관광도시입니다. 전주를 찾으신 관광객들께서는 ‘전주음식’을 경험하고자 합니다. 당대 전주를 대중적으로 대표하는 음식은 비빔밥 콩나물국밥 막걸리라 할 수 있습니다.

전주를 대표하고 있는 한 음식인 콩나물국밥을 주된 음식으로 한다는 것, 이 부분은 현대옥가맹본부에게는 언제나 무겁게만 느껴지는 그 무엇일 수밖에 없습니다. 이에 더하여 가맹본부 직영의 현대옥본점에는 전주를 찾아 오신 관광객들께서 많이들 방문한다는 것, 이 부분 역시도 늘 무거운 그 무엇이기도 합니다.

현대옥 전주본점은 전국 가맹사업의 본점으로서나 관광객을 맞이하는 전주 소재의 한 음식점으로서나 이래저래 잘하여야 한다라는 강박관념에 늘 짓눌릴 수밖에 없었습니다. 과연 어디까지 잘 하여야 하는 것일까? 그런데, 사실은 완결무결의 절대 식당이어야함은 포기한지 오래입니다. 다니던 직장을 그만두고 식당을 시작한 지 얼마 지나지 않아 무결점 100점의 식당 그리고 100인이면 100인 모두에게 만족되는 식당은 아예 불가능하다는 것을 깨달았습니다.

식당업은 업주 혼자 하는 것이 아닌 직원들의 일손을 빌려야 한다는 현실은 곧 업주의 의지와는 다르게 많은 부분에서 달리 결과되는 것 그리고 고객들의 성격적 기질이나 음식적 취향도 상당히 각각이라는 것, 굉장한 진상은 어느 합리적 설득도 통하지 않는다는 것에 가히 깜짝 놀랍기도 하다는 것, 소비자의 소비행태는 대략 이기적이라는 것 등을 엄연한 현실로 받아 들여야 했고, 이로써 절대 잘하자에서 다른 식당에 비하여 상대적으로 잘하자로 큰 줄기가 바뀌었습니다.

‘절대 잘하자’는 ‘100%의 고객 모두에게 무조건 고객만족 100%’여야 한다는 것이었습니다. 시간들이 흐르면서 비록 절대적이지는 못하여도 상대적으로 잘 하는 것만으로도 분명 ‘식당업은 그 식당을 통하여 그 분야의 세상을 바꾸는 작은 혁명을 하는 것이다'의 의식을 충족시키기에 충분했고, 이를 보충하는 관점으로서 ‘초심을 버리자'에 새롭게 눈 뜨게 되었습니다. 이러한 관점들에 의한 식당 경영이 곧 식당 성공과 경제적 성공으로 연결되는 것을 체험체득하면서, 이러한 관점들이 더욱 소신화되고 사업화되어졌습니다. 식당업 성공의 열쇠는 바로 이러한 관점들에 의한 경영임을 깨닫게 됐고 체질화됐고, 이를 바탕으로 지금 현대옥프랜차이즈 사업을 펼치고 있고, 이를 바탕으로 현대옥본점을 운영하고 있습니;다.

전주의 식당들 중 1등은 어디일까? 맛 가격 위생 친절 환경 마인드 등을 종합하여 볼 때, 이것저것 부족한 식당들이지만 그래도 전주의 수 많은 콩나물국밥식당들 중 1등은 어디일까? 이에 더하여 전주에서 모든 메뉴들을 통틀어서 1등을 꼽기로 한다면 그 식당은 어디일까?

사실 현대옥본점은 언제부터인가 스스로에게 이 질문을 던지기 시작하였고, 마치 신기루처럼 느껴지기도 하였고, 어쨌든 현대옥본점을 위해서라도 1등이 되어야 하겠고, 전국 현대옥가맹점들을 위해서라도 1등이 되어야겠고, 음식도시 전주를 위해서라도 1등이 되어야 하겠다는 생각을 하기 시작하였습니다.

1등을 하려 애 쓰다 보면 등수 내에라도 들겠지 그리고 그 만큼 성장하여 있겠지 하면서 언제부터인가 한 차원 높여서 실내외 환경, 위생, 메뉴의 다변화, 맛 개선, 직원의 친절 등에 좀 더 열심히 하고자 해왔습니다.

사실 이렇게 변혁하지 않고서는 닥칠 생존의 문제이기도 하였고, 고객의 불편과 불만에 대하여 업주로서 느껴야 할 책임감과 인간적 고통의 문제이기도 하였고, 그렇고 그런 식당으로 여겨지는 것을 못내 용인할 수 없는 자존감의 영역이기도 하였고, 도전과 창조라는 기업가 정신의 문제이기도 하였던 것입니다.

저희 현대옥본점은 한 달 전 본점식당 정문 외벽에 “다시 찾고 싶은 도시, 전주”의 글씨를 크게 새겨 넣었고 밤에는 조명도 들어오게 하였습니다. 현대옥본점 스스로가 현대옥본점으로 인하여 관광객 단 1명에게라도 더 전주에 대하여 좋은 기억을 주어야겠다는 다짐과 약속을 대내외적으로 표방한 것입니다.

이 표방함이 곧 실천 100%이거나 결과 100%로 연결되지는 않겠지만, 이를 계기로 현대옥대표와 소속 직원들 모두는 “잘해야 한다”를 머릿 속에 다시 한번 각인코자 하였고, 이후 직원들과 이 문구의 의미에 대하여 얘기하고자 하였습니다.

현대옥본점으로 인하여 전주가 다시 찾고 싶은 도시일려면 현대옥본점은 맛 친절 환경 등에서 무엇을 어떻게 하여야 하는지가 자명한 것입니다. 현대옥본점은 몇 달 전부터 불친절클레임 제로화를 뚜렷히 목표하도록 하고 있습니다. 늘 부족함이 많을 수밖에 없는 식당업에서 이러한 정도의 자기 다짐과 노력은 하여야 그나마 고객불편이 줄어든다라고도 생각합니다. 어느 식당주인을 보면 자기 식당이 최고라고 여기저기 써 놓고 있고, 어느 블로거를 보면 어느 식당이 지존이다라고 표현하여 놓기도 합니다. 그렇지 않은 것입니다.

전주의 식당들 모두가 “다시 찾고 싶은 도시, 전주”를 유념하면서 그에 맞는 실천들을 한다면, 어느 새 전주는 전체적으로 음식 명성의 도시로 재탄생될 것이고 이로써 전주권 식당 모두가 다 함께 번영을 누리게 될 것입니다. 이러한 지형을 만들어 내고자 하면서 전주에는 유네스코음식창의도시시민네트워크 등을 비롯한 여러 시민단체가 결성되어 활동하고 있기도 합니다.

음식 관련의 단체에서는 전주국제발효식품엑스포나 전주비빔밥축제 등의 행사를 통하여 여러 노력을 성심 껏 다 하고 있지만 판이 뚜렷이 뒤바뀔 정도의 성과는 아직 가시화되어 있지 않다고 봅니다. 이제 지금까지와는 다른 무언가 새로운 충격, 새로운 전환을 시도해야 한다고 봅니다.

새롭게 짜야 할 '프레임'으로서는 전주를 국내뿐만 아니라 해외에서도 찾아오는 '음식관광도시'로 만들고자 하는 것이어야 하며, 실천 구호로서는 “다시 찾고 싶은 도시, 전주" /“음식으로 행복한 도시, 전주”/ "유네스코 음식창의도시, 전주"로 집중하여야 한다라고 생각합니다.

전주를 다시 찾고 싶은 도시로 만들려면 식당 개개인들이 무엇을 어떻게 해야 하는지는 자명한 일입니다. 물론 식당들 스스로가 할 수 없는 영역에는 자치단체와 언론 시민단체들까지 합세하여 범전주적 운동으로 특정 기간 집중적으로 일대 펼쳐냄으로써 성과를 뚜렷이 내야 할 것입니다.

보여주기식이거나 일회성이거나 행사 위주이거나 등이 아닌 기필고 특정 기간 내에 성과를 뚜렷이 내고야 말겠다는 기업적 마인드로 행동하여야 성공할 수 있다라고 생각합니다. 새역사는 평화적이거나 관행적이거나에서 나오지 않습니다. 창조적 파괴와 같은 집중적이고 적극적인 처방으로부터 새역사는 창조됩니다.