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며칠 전, 현대옥가맹을 검토하고 있는 어느 지인으로부터 현대옥본점은 왜 그렇게 메뉴가 많은가라는 질문을 받았습니다. 그 질문 속에는 가급적 단순한 메뉴로 주방 복잡하지 않게 식당하고 싶은데, 왜 자꾸 신메뉴를 만드느냐의 걱정과 불만 그리고 충고가 내제돼 있었습니다.
답변인 즉은 "본점에서 많은 메뉴들을 시험 판매하고 있는 것이며, 그 중 성공한 메뉴들을 가맹점들에서 골라 뽑아 가도록 하고자 한다. 현대옥가맹점의 취급 메뉴는 가맹본사가 지정하는 메뉴들 중에서 필수취급메뉴와 자율선택메뉴로 분류되는데 필수취급메뉴 이외 자율선택메뉴들 중에서의 메뉴선택은 가맹점 자율이다"였습니다.
식당업 성공의 핵심 조건은 메뉴의 성공입니다. 메뉴의 성공이란 맛이 있어야 하고, 음식가격에서도 호응을 얻어야 합니다. 맛과 가격이 뒷받침되면 입지여건이나 친절도 등에 문제가 있을지라도 대략 성공합니다. 음식이 맛만 있으면 산꼭데기까지 찾아 간다는 말이 있습니다. 맞는 말입니다. 맛있는 음식을 향한 인간의 욕구는 가히 본능적이며, 또 가히 끝도 없습니다.
그렇다면 맛있는 음식을 개발하여 식당을 차리면 대박을 낼 것임이 뻔한 것인데, 왜 이리 성공하는 메뉴를 만들어 내기가 어렵단 말인가? 어렵습니다. 낙타로 바늘구멍 뚫기만큼이나 어렵습니다. 레스토랑에서의 안심스테이크 레어는 거의 다 맛있습니다. 킹크랩이나 대게도 거의 다 맛있습니다. 그런데 가격이 비싼 음식들입니다. 짜장면에 냉장암퇘지고기를 듬뿍 넣으면 그 짜장면은 맛있습니다. 김치찌개에 뒷다리고기 대신 목심이나 삽겹살을 넣으면 맛있습니다. 듬뿍 넣으면 더 맛있습니다.
이런 관점에서만 본다면 음식의 맛은 투입 식재료값과 대략 일치합니다. 이로써 식당에서의 메뉴 성공 요인으로서는 메뉴의 가격도 매우 중요하게 작동됩니다.
맛과 가격 이외에도 여러 요인이 작동되는데, 그 중 하나가 그 식당의 컨셉이나 분위기에 어울리는 메뉴인가일 것입니다. 예컨데 고급레스토랑에서의 뚝배기콩나물국밥은 성공하지 못할 것 같기도 합니다. 그런데 맛이 아주 뛰어 나면 가능하다라고 생각되기도 합니다. 현대옥에서 어느 날 토마토해물파스타나 베트남쌀국수를 시작했는데, 아주 맛있고 가격도 합리적이라면 성공할 수 있다라고 생각합니다.
어쨌든 저희 현대옥본점은 메뉴가 많습니다. 모든 현대옥가맹점들이 콩나물국밥 단일메뉴로 성공할 것이라면 정말 노래하고 춤 추면서 사업할 것이겠지만 현실은 전혀 그렇지 못합니다.
지금 콩나물국밥 단일 메뉴로 시장에 진입하는 프랜차이즈들이 있습니다. 과연, 그 사업체가 5년 10년 갈 것이라고 어느 누가 무슨 근거로 확단하여 말할 수 있을까? 미래는 모를 일이기도 합니다. 특히 요즘처럼 급변하는 세상 속에서 어느 것을 확단적으로 단언할 수 있을 것인가?
콩나물국밥시장의 실제를 개괄해 보자면, 서울의 극히 일부에 수십 년을 같은 자리에서 영업해온 콩나물국밥식당이 성업하고 있으며, 일부 저가콩나물국밥식당들은 인건비 임대료 등의 경비 부담때문에 수익성을 맞추지 못하고 여기저기 힘들어하고 있으며, 콩나물국밥 단일메뉴로 시장에 새롭게 진입한 일부 전주권 업체의 식당들도 메뉴 가짓수가 여기저기 늘어나고 있기도 합니다.
물론 현대옥을 비롯한 기존의 프랜차이즈 업체들도 갑자기 늘어난 콩나물국밥식당이나 그 업체들과 경쟁을 치루느라 지금 여러 곤혹을 치루고 있으면서 사업의 답보상태에 빠져 있다고 진단합니다. 어둠의 터널 속에 주저 앉아 있거나 허우적거리다가 고사할 것인가 아니면 기꺼히 빠져나올 것인가의 기로에 서 있다고 진단합니다.
저희 현대옥본사는 위험을 제거하고, 여러 가능성에 대비하고자 하면서 여러 분야의 다양한 메뉴를 시도합니다. 지금은 일부 비웃음을 당하기도 하지만, 누가 웃고 누가 울게 될지는 두고 보면 안다라는 신념을 갖고 있습니다.
주방일 간편하고 머리 쓰지 않으면서 돈 버는 식당이 있다면 이 세상 모두들 그 곳으로 몰려 들 것입니다. 커피전문점의 경우 주방일 간단하고, 실내 환경 근사하며, 커피값 대비 원재료값 비율이 상당히 좋습니다. 커피 시장은 그야말로 정글입니다. 식당해서 돈 벌었다는 얘기는 들어 봤어도 커피전문점해서 돈 벌었다는 얘기는 아직 듣지 못했습니다.
지금 현대옥본점이 바보라서 여러 메뉴하는 것이 아닌 것입니다. 여러 | 