"침대는 과학입니다"라는 유명 광고 카피가 있습니다. 뭔가 좋은 침대일 것 같은 느낌을 줍니다. 현대 사회를 살아 가는 사람들에게 있어 과학적이다 시스템적이다 이런 것들은 뭔가 신뢰를 주는 언어들입니다.

그렇습니다! 식당은 시스템이어야 합니다. 합리주의를 지향하는 서구인들에게 음식이 손맛이다라고 하면 웃을 일입니다. 물론 무슨 3대 가업으로 내려 오며 이제 국보급 무형문화재로서의 부채나 연이라면 그야말로 손맛이다 라고 할 수 있겠습니다마는.. 음식은 과학이고 레시피입니다. 반드시 가야 할 한식의 세계화도 레시피가 체계화될 때 가능합니다.
 
식당업에서 음식이 그러하 듯,다른 모든 부분도 시스템입니다. 오늘 점심을 놓쳐 오후 3시경 사무실 인근 파스타전문점을 찾았습니다. 밖에서 보니 안에 불이 켜 있었습니다. 들어 가 자리를 앉으려 하니 저쪽에서 상을 닦던 종업원이 다가 오더니 "식사하시러 오셨어요?"라고 했고 저는 네라고 답하였더니 "죄송하지만 지금은 클로징시간입니다"라고 말하였습니다. 순간 불쾌감이 확 밀려 왔습니다. 나와서 출입문 밖을 살펴 보니 어디에도 클로징 안내 문구가 없었습니다. 다시 들어 가서 한 마디 해 줄려다가 '그래 이런 저급식당들이 많아야 우리 현대옥이 잘 되는 것이지'하고 애써 화를 달래며 멀리 걸어서 김밥집으로 갔습니다.
 
위 스파게티 전문점의 경우 인원이 세 명만 됐어도 아마 어서 앉으세요 라고 했을 것 같습니다. 이것은 시스템이 아닙니다. 얄팍한 장사일 뿐입니다.그  얄팍함을 위하여 밖에 안내 문구를 일부러 써 놓지 않은 것입니다. 그 식당은 개업한 지 거의 1년이 다 돼 가니 오후 세 시경 혼자오는 손님의 경우 그리고 너 댓명이 함께 오는 경우를 여러 번 겪었을 것인데도 안내문구 하나 없다는 것은 시스템은 커녕 3류 식당인 것입니다.
 
현대옥의 경우 오후 세 시경이면 한가한 시간입니다. 물론 잘 되는 식당은 이 시간대에도 꾸준히 세 테이블 정도는 식사를 하십니다. 한가한 매장의 경우, 이 시간대에 손님이 들어 오면 홀 직원들은 대략 반가워 하지 않습니다. 이것도 분명 시스템이 아닙니다. 고객 응대 메뉴얼, 즉 친절 시스템 어디에도 오후 세 시경에는 불친절하라는 것은 어디에도 없습니다. 버젓이 24시간 영업한다고 하고 불도 켜 놓고 있으면서 새벽 세 시에 갔더니 눈길 한 번 안주는 것도 시스템이 아닙니다.
 
식당주인이 365일 24시간 매장에 상주할 수 없습니다. 반드시 시스템을 만들어 놔야 합니다. 그리고 그것이 제대로 안착되면 식당주인은 매장 상주 경영에서 빠져야 합니다. 1일 한번 또는 3일에 한번 정도 나가서 시스템 정상 작동여부만 제대로 확인하면 됩니다. 그럴려면 여러가지 체크리스트가 필요합니다. 육수 염도체크리스트, 화장실 청결 체크리스트, 영업일보 등.. 담당자와 책임자를 정해 놓고 반드시 작성하도록 하는 것입니다.
 
식당업은 감정노동의 범주에 있기 때문에 식당주인들은 배째라식의 경영을 하지 않는 한 몇 년 되면 지치게 되어 있습니다. 물론 월급쟁이도 직장에 지치고 의사도 환자에 지치고 직업에 지치고 그렇습니다. 대략 모든 직장, 모든 자영업이 몇 년 하면 지치게 됩니다.

식당주인은 그 와중에 다행스러운 것은 직접 참여에서 어느 정도 빠질 수가 있습니다. 월급쟁이가 직장내에서 대충 빠진다? 의사가 대충 빠진다? 식당주인은 새벽잠 깨서 눈비 맞으며 새벽장 보는 것 아닙니다. 물건은 싸게 사서 원가절감할 수 있으나 심신이 지치게 됩니다.식 당업 오래 하시면서 안정적으로 수입 확충하시려면 시스템 경영을 하셔야 합니다. 
 
어느 식당을 좀 다녔더니 그 곳 여종업원이 정도를 넘어 친하게 대해 오면 속으로 불쾌합니다. 단골에게도 절제된 친절이라는 시스템이 필요합니다. 주인이 늘 카운터에 있어야 그 집 갈 맛이 난다? 점장이 명찰을 찬 제복을 입고 머리 단정하면 더 정돈된 식당같은 느낌을 받습니다. 행복을 찾아 시작한 식당이 오히려 삶의 굴레가 되어서는 안됩니다.
 
맛도 레시피라는 시스템입니다. 손맛이다? 주인의 비법이다?  지금 바로 시스템을 구축하십시요. 식당영업의 활성화와 삶의 질 향상을 위하여...