지금의 2세대 현대옥이 프랜차이즈 사업을 개시하기 전, 콩나물국밥의 본고장 전주에서는 '전주남부시장식'이라는 '토렴식'의 콩나물국밥을 파는 식당과 가스불에 펄펄 끓이는 '직화식'의 콩나물국밥을 파는 식당으로 대별되고 있었습니다. 1세대 현대옥은 30여 년 동안 전주남부시장에서 영업을 해오면서 우리나라에 전주남부시장식을 만들어 낸 원조로서의 명성을 갖고 있었습니다. 

조리 방법의 차이를 보자면, 토렴식은 뚝배기에 밥 콩나물 야채다짐 등을 넣고 솥단지 속 끓고 있는 육수를 국자로 떠 뚝배기에 붓어 말아 내는 방식으로서 계란을 뚝배기 속에 넣지 않고 수란으로 제공하고, 직화식은 뚝배기에 밥 콩나물 야채다짐은 물론 육수까지 담아서 가스불에 펄펄 끓여 내는 방식으로서 계란은 뚝배기 속에 넣어 제공합니다.

토렴식은 국물 온도가 펄펄 뜨겁지 않아 막 먹기 좋으며 국밥 속에 계란이 섞이지 않아 국물이 맑고, 끓이지 않은 고추파마늘의 야채다짐에서 천연의 맛이 국물 속에 자연스럽게 녹아 나와 깔끔하고 청량한 맛을 냅니다. 직화식은 펄펄 뜨거운 국밥 온도가 식어 가면서 계란과 녹말의 맛이 어우러진 구수하고 걸쭉한 맛을 냅니다. 맛의 영역이 상당히 다릅니다.

그런데 당시 전주를 여행 차 방문하여 경험한 콩나물국밥에 대한 인터넷 블로그 리뷰 등을 보면, 마치 자신이 먹은 콩나물국밥만이 전주콩나물국밥의 전부인 것처럼 잘못 인식함이 상당했었습니다.

'전주콩나물국밥의 전국화'와 '전주콩나물국밥의 국민음식화'를 표방하면서 출범한 현대옥에서는 이 두 종류 콩나물국밥에 대하여 명쾌히 구분 설명할 필요가 있음을 인식하게 됐고, 차제에 현대옥가맹점들에서 기존 메뉴인 토렴응용식의 전주남부시장식에 더하여, 신메뉴로서 들깨가루와 고춧가루 다대기를 넣은 '매운탕식'의 직화식 콩나물국밥을 추가로 취급하였습니다.

가맹점매장마다 실내에 "콩나물국밥에는 두 종류가 있고, 현대옥에서는 두 종류 모두를 판매하고 있습니다"를 적극 부각시키기 시작했습니다. 지금 쯤은 우리나라 국민들 대다수가 음식상식으로서 콩나물국밥에는 토렴식과 직화식이 있다는 것을 알고 있을 것이라고 봅니다.

기존 여느 콩나물국밥식당들과는 달리 "한자리에서 각기 다른 맛을 가진 두 종류의 콩나물국밥을 먹을 수 있다."는 것이 소비자 고객들에게 잘 어필되면서 현대옥은 초창기 나름 빠른 성장을 하였습니다.

그런데, 10여 년이 지난 싯점에서는 두 종류마저도 식상해지고 감흥이 떨어 질 수 있고, 이에 따라 가맹점매출이 일정 정체하고 있다고 판단한  가맹본부에서는 몇 년 전 직영본점에서부터 신메뉴로서 '맑은탕식'과 '전통직화식'을 취급하기 시작하였습니다. 콩나물국밥을 토렴응용식, 전통직화식, 매운탕식, 맑은탕식의 네 가지로 구분 정리하고, 이를 본점2층의 콩나물박물관과 현대옥홈페이지 그리고 현대옥본점의 메뉴북을 통하여 적극 공개하였습니다. 참고로 네 종류 콩나물국밥별 맛의 특징과 개괄적 조리방법에 대하여는 현대옥홈페이지의 '메뉴 소개'에 설명되어져 있습니다.

전주본점에서 수 년 동안 판매해온 네 가지 콩나물국밥은 전주본점 영업력의 견인차 역할을 해왔는데, 전주본점은 시간이 흐를 수록 전국구 명성의 전주권 유명 콩나물국밥식당들 보다 영업력에서 한참을 앞서 가면서 전주권 콩나물국밥시장의 판도를 압도하기에 이르렀습니다. 또한 현대옥의 가맹사업 시작 직후 전주에서는 모 유명 콩나물국밥식당을 비롯하여 몇 사업체가 가맹사업을 시작하면서 그 가맹점들이 여기저기 나타났는데, 그로부터 10여 년이 지난 지금 전주에는 그 프랜차이즈 가맹식당들이 거의 사라졌습니다. 이 시각 전주에는 20여 현대옥가맹점들이 영업하고 있고 대부분의 가맹점들이 10년 내외의 긴 영업 중에 있습니다.

어쨌든 전주본점에서는 네 가지 콩나물국밥에 대하여 지속적으로 레시피 개선을 하였고 이로써 지금에는 맛이 안정화됐고, 가맹본부에서는 전주본점에서의 성과를 바탕으로 이제 전국의 가맹점에서 '네 종류'의 콩나물국밥을 적극 판매하도록 독려하고 있습니다.

10여 년 전, 토렴식콩나물국밥의 원조라는 현대옥이 직화식을 신메뉴로 내놨을 때, 현대옥 외부에서는 현대옥의 정체성을 상업성에 팔아 먹는다는 비아냥이 일부 일었고  현대옥가맹점들도 비토하는 분위기가 일부 역력했었습니다. 그러나 현대옥가맹본부는 이에 굴하지 않고 용기와 혁신 그리고 도전과 창조를 선택했습니다. 우리나라 어느 콩나물국밥식당에서도 조리법이 완전 다르고 맛이 상당히 다른 두 가지를 함께 판매함이 없었을 것으로 짐작되는 그 때, 현대옥은 '세상에 없던 구도'로서 토렴응용식과 직화식의 두 가지를 함께 취급하기 시작하였고, 이 구도는 소비자 고객들에게 일정 잘 주효했다라고 생각합니다.

소고기스테이크전문점에서 고기의 익힘 정도를 웰던 미디움 레어의 세 가지로 구분하여 주문받고 그렇게 조리 판매함이 일반적입니다. 일부 최상급의 전문점에서는 더 세분된 익힘 주문이 있다고 하는데, 이런 식당은 특히 '레어'를 좋아하는 스테이크매니아에게는 아마 천국일 것 같습니다. 

소고기스테이크전문식당에서 고기의 익힘을 세 가지로 구별해서 주문받는 것부터 어려움이 따르고, 그렇게 세 타입으로 조리함도 주방에서 복잡함이 있을 것입니다. 한가지로만 주문받는다면 직원들도 편하고 식당주인도 손 쉽고 속 편하게 장사할 수 있을 것인데 왜  세 가지로 구분하여 주문받고 있을까요?  첫째는 망하지 않으려함이고 둘째는 땀 흘려 성공하려함일 것입니다. 물론, 아예 특정의 특화된 '레어' 한가지만을 전문으로하여 특정 마니아층에게만 어필하는 전문점은 또 다른 땀의 영역이다 할 것입니다. 

어쨌든 식당 경쟁의 만만치 않은 환경 속에서 살아 남고 성공하는 것은 변화에 둔감하거나, 변화를 두려워 하거나, 자만하거나, 술수를 부리거나, 모여 모사 꾸미거나 등이 아닌 환경개선, 맛 개선, 신메뉴 개발, 친절서비스 등 선의의 경쟁을 벌이며 땀 흘리며 노력 또 노력하는 데에서 나온다고 봅니다.

요즘 시중 식당을 보면 고객 무서운 줄 모르고 또는 일부 다른 식당 흉내 내면서 지나친 식당 편의 위주나 지나친 이익 위주로 얄밉고 인색하게 장사하는 곳이 뜻밖에 많습니다. 식당 창업을 하려는 사람의 주변 일부에서는 그렇게 안내할 것이기도 하고, 그런 것에 쉽게 동조하는 사람들이 있을 것이기도 합니다.

그렇게 속 편하게 또는 그렇게 배짱으로 장사하여 성공할 수 있을까요? 고객들은 고객과 식당간의 균형이 아닌 식당위주로 영업하는 '얄밉고 인색한 식당'에 가고 싶을까요? 인근에 '임자 식당'이 나타나면 '끝'입니다.

세상사는 정반합의 마법같은 질서 속에 있습니다. 감정노동에 시달리는 서비스나 낭비에 가까운 반찬 등 지나친 '고객 위주'에 대한 수정 또는 반대로써 '식당 위주'가 나올 수 있다고 봅니다. 그러나 이내 언젠가는 식당 위주에 대한 새로운 '수정'으로서 '고객과 식당간 균형'이라는 '합'의 질서가 옵니다. 역사와 세상사는 이렇게 진화진보합니다.

현대옥가맹본부는 현대옥가맹점들을 성공으로 이끄는 데에 있어 여러 면에서 부족한 점이 많습니다. 일선 가맹점들도 친절 맛 등에서 그렇습니다. 이러하기에 감히 식당 위주의 정책을 펼친다는 것은 딴나라 얘기일 수 밖에 없었고, 사실 늘 부족함의 고통 속에서 식당업과 가맹사업을 해온 시간들입니다. 망할 수는 없는 것이었기에 성공을 향한 길로서 진즉부터 정반합의 '합'의 길을 걸으려 부단히 노력해왔습니다. 현대옥 프랜차이즈에서 현대옥본점이 그 산실과 그 기준의 역할을 해왔는데, 가맹본부에서는 가맹점들을 향하여 '본점 따라하기'를 줄곧 외쳐 왔습니다. 금번 네 가지 콩나물국밥도 본점을 통하여 세상에 나왔고, 가맹점을 향하여 또 다시 본점 따라하기를 외치고 있습니다. 

이제 우리 현대옥가맹점 모두가 두 가지를 넘어 네 가지를 취급하려 합니다. 저희 가맹본부의 기대와 판단으로는 네 종류의 콩나물국밥이 전국 가맹점들의 영업력을 상당 부분 향상시킬 것이라고 봅니다. "가까워 좋은 현대옥 식당에서 각기 다른 맛을 가진 네 종류의 콩나물국밥을 골라 먹을 수 있다."는 것은 여타 콩나물국밥식당들과는 큰 차별화로서 현대옥가맹점 경쟁력의 큰 동력이 될 것으로 봅니다.

가맹점의 실내벽 부착물과 메뉴북을 통하여 "콩나물국밥 맛의 대단함을 보여 주기 위하여 네 종류의 콩나물국밥을 취급합니다. 네 가지 콩나물국밥이 각기 다른 맛으로서 다 맛있습니다."를 적극 선전 광고할 것입니다.

고객의 요구 이전에 먼저 다가가고, 고객의 요구에 앞 서 몇 가지 선택의 기회를 제공해 주는 섬세함, 식당서비스의 '극상'에 속합니다. 10여 년 전 '두 종류'의 콩나물국밥이 그러했고, 이제는 '네 종류'가 그 역할을 할 것이라고 확신합니다.

성공은 땀 흘리는 데에서 나옵니다. 현대옥이 어렵고 땀 흘리는 길 그리고 도전과 혁신의 길로서 선택한 '네 종류'의 콩나물국밥에 대하여 소비자 고객들께서 박수와 사랑을 보내 주실 것으로 믿습니다. 저희 현대옥은 "우리 동네 1등식당, 현대옥"으로 보답해 드릴 것입니다.

아래에 '네 종류 콩나물국밥'관련의 광고선전물을 첨부해 놓습니다.