식당업은

그 식당을 통하여 그 분야의 세상을 바꾸는

작은 혁명을 하는 것이다.

위 글귀는 현대옥본점 2층의 현대옥문화공간(콩나물박물관)에 쓰여져 있고, 현대옥홈페이지 ‘현대옥생각’ 내 ‘스토리가 있는 현대옥콩나물국밥’에도 쓰여져 있습니다.

이 글귀는 현대옥 음식사업의 저변에 흐르는 이념이자 행동 강령입니다. 저희는 현대옥 음식사업을 마치 혁명이라도 하는 듯의 자세와 그 신념으로 펼쳐 왔습니다.

식당업 하는 것이 무슨 혁명하는 것이라고? 국어사전에서 ‘혁명’의 뜻풀이를 찾아 보면, 첫 번 째로 나오는 것이 ‘헌법의 범위를 벗어나 사회나 경제 제도 권력기초 등을 근본적으로 고치는 일‘이고, 세 번째 정도에서는 ‘이전의 관습이나 제도, 방식 따위를 단번에 깨트리고 질적으로 새로운 것을 급격하게 세우는 일’이라고 나오는데, 이는 곧 ‘혁신’을 일컫는다 할 것입니다.

음식점 사업으로서 현대옥을 막 시작한 그 즈음 왜 ‘혁명’이라는 화두가 밀려 왔을까? 여느 사업이 그렇듯, 음식점 사업도 변화와 창의없이는 도태되는 것이라고 본능적으로 감지하고 있었기에, 이왕 변화할 바에 ‘작은 혁명’으로서 ‘혁신적으로 변화하자’의 생각이었을 것입니다. 이러함만이 생존을 담보하고, 이를 바탕으로 ‘성공’을 이룰 수 있다는 생각이었을 것입니다.

식당 운영에 있어, 혁명하듯 해나가는 사람하고 그저 옛날과 똑같고 옆집과 비슷하게 운영하는 사람하고의 결과 차이가 어떠할 것인지는 자명하다 할 것입니다.

혁신의 결과는 소비자 고객들에게는 ‘현대옥을 통한 즐겁고 행복한 음식 생활’로서 ‘고객만족의 식당’을 펼쳐 주는 것이고, 현대옥은 이에 따른 반대 급부로서 사회적 성취와 경제적 성공이라는 결실을 누리는 것입니다.

현대옥은 도전하고 실패하면서 많은 신메뉴를 만들어 냈는데, 대략 세상에 없던 것들을 내놓으려 해왔습니다. 1인1벌 반찬의 시행도 용기가 필요했고, 과감하게 시행한 위생식탁보도 그렇고, 수란전도사의 복장과 수란 맛있게 먹는 방법의 안내문 비치도 그렇고, 콩나물국밥의 대단함을 보여 주는 네 종류의 콩나물국밥도 그렇고, 콩나물아이스크림도 그렇고, 현대옥김도 그렇습니다.

저희는 사라져 가던 토렴식 조리법으로 토렴응용식으로 부활해 내면서 토렴식의 맛은 그대로 유지하고 대량생산할 수 있게 되었습니다. 이로써 우리 당대는 물론 우리 다음 세대들에서도 선조의 지혜가 담긴 토렴식의 맛을 즐길 수 있게 됐습니다.

혁신은 영혼이 없는 기계적 또는 퍼포먼스적 혁신이어서는 안됩니다. ‘인간에게 음식은 어떤 의미이고 어떤 존재일까’로서 ‘인간과 음식의 관계’에 대한 통찰을 바탕으로 하고, 그것으로부터 피어 나오는 혁신이어야 합니다.

식당 주인은 “새는 날도록 태어났고 사람은 고생하도록 태어 났다면, 우리는 맛있는 음식을 먹을 때 고단함을 잊고 위로 받는 것 아닐까. 식당업은 음식과 식당을 통하여 일상에 지친 현대인들에게 위로와 활력을 주어야 한다.”를 마음 속 깊이 통찰하고 있어야 합니다.

식당업 성공!! 교범이나 매뉴얼에서 나오지 않습니다. 정신에서 나옵니다!! 식당을 운영하면서 부닥치는 것으로서 고객불만 대처, 시설환경의 개선, 신메뉴 필요성 등의 문제들은 거의 다 매뉴얼이 아닌 ‘정신’으로 처리하는 것들입니다.

아래에 몇 년 전, 현대옥홈페이지 ‘현대옥생각’에 게재헸던 ‘현대옥에 대한 서사적 시’ 2개를 첨부해 놓습니다.