김 리필을 주문했더니 우리 식당은 안됩니다 또는 마지 못해 하면서 얼굴에 짜증을 내는 상태로 갖다 줍니다. 이런 현대옥을 다음에 다시 가고 싶을까요? 무슨 욕쟁이할머니집이네하면 친절도 위생도 필요없이 장사만 잘 됩니다.

지금의 현대옥 식당들에서 욕은커녕 얼굴에 조금만 티를 내도 안됩니다. 콩나물 추가 요구했더니 얼굴색 확 바뀌는 주인 얼굴때문에 그 현대옥 식당은 서서히 고객 발길이 끊어지게 됩니다. 혼자 갔더니 주인이 싫어하는 눈치가 역력합니다. 고객은 인근의 다른 현대옥이든 다른 식당을 찾아 가게 됩니다. 서서히 매출이 떨어지게 됩니다.

이런 식당은 필시 명찰같은 것은 남입니다. 명찰차는 것이 무슨 매출하고 상관 있겠으며 전주음식창의도시 현수막 거는 것이 매출에 무슨 도움되겠냐고 하며 본부 방침에 따르지 않습니다.
 
매출이 서서히 떨어지니 본사 탓이 시작됩니다. 빨리 신메뉴 내 놓으라는 것입니다. 신메뉴?? 신메뉴든 구메뉴든 메뉴가 성공하여 히트를 쳐서 어느 식당이 크게 성공하는 것은 그야말로 세상의 모든 식당주인들이 바라는 꿈과 같은 일입니다.

메뉴성공은 낙타로 바늘구멍 뚫기 만큼 어려운 일입니다. 메뉴 성공하면 그 식당은 위치가 논바닥이든 욕쟁이든 사람들은 차를 타고 잘도 찾아 옵니다. 실제 이런 대박 사례들이 주변에 왕왕 있습니다. 어쨋든 메뉴에 대한 탓이 본부로 집중됩니다. 그러다가 필시 비지정메뉴를 취급하기 시작합니다.

그 메뉴는 100% 실패하게 되어 있습니다. 지금까지 현대옥이든 다른 프랜차이즈이든 비지정메뉴를 취급해서 성공한 사례는 없을 것입니다. 고객들이 프랜차이즈식당을 찾는 것은 예측성과 통일성에 동의하고 그것이 좋아서 찾는 것인데 맛이 다르고 비지정 메뉴나 취급하고 있으면 그 가맹점에 대하여 의문점을 갖기 시작하는 것입니다.

그 비지정의 메뉴는 프랜차이즈식당이 아닌 개별 독립식당이라면 성공할 수 있습니다. 그것도 낙타로 바늘뚫기 만큼의 정도.. 프랜차이즈가맹식당에서의 비지정 메뉴는 본인 식당은 물론 다른 가맹점들을 어지럽히고 흙탕물을 튀기는 역할밖에 하지 못합니다.
 
앞으로 식당들의 경쟁은 더욱 치열해 집니다. 다른 브랜드의 콩나물국밥가맹점이 들어 옵니다. 콩나물국밥이 아닌 김치찌개집도 옆에 들어 옵니다. 설렁탕, 돼지국밥, 남원추어탕, 돈까스전문점... 머리가 돌아 버릴 정도로 주변에 많은 식당들이 들어 옵니다. 동네의 어느국밥집을 겨우 제켜 놨더니 그 식당에 다른 브랜드가 인테리어를 시작합니다. 늑대를 피했더니 호랑이를 만납니다.
 
광주 소재의 현대옥 모가맹점에는 실내에 "저희는 1인 고객을 적극 환영합니다"라고 쓰여 있습니다. 그 가맹점은 개업 당시보다 매출이 서서히 상승하여 왔고 지금은 매우 높은 매출이 이어 지고 있습니다.
 
식당성공 여부는 평소 남을 배려하는 마음이 어느 정도냐에 따라서 기초부터 판가름납니다. 이 가맹점은 당초 인테리어를 할 때부터 본사 방침에 충실하여 1인고객용 다찌바를 배치하였습니다.

어느 가맹점은 아예 처음부터 이런 본사방침을 수용하려 하지 않습니다. 사장의 평소 사회에 대한 의식 그리고 직업에 대한 철학, 이런 것들이 업소 곳곳에, 고객응대 그때그때마다 다 묻어 나오게 됩니다. 똑 같은 맛, 똑 같은 메뉴, 똑 같은 브랜드일지라도 시간이 지나면서 영업력의 차이가 나타나게 되는 핵심적 요인은 업주의 마인드입니다.
 
식당업은 감정노동이 수반되기 때문에 고통스러운 직업입니다. 그러나 식당업 성공은 아주 손쉬운 일입니다. 즉, 평소 남을 배려하고 소탐대실하지 않는 용기, 이런 것들이 갖추어지면 주변의 경쟁자들과 겨루어 쉽게 이깁니다. 거꾸로 그렇지 못하면 서서히 도태됩니다.
 

평소 남에게, 세상에게 자기위주로 막 사는 사람은 식당을 하여서는 안됩니다. 감정노동의 고통을 느끼지 않는 유일한 길은 손님께 대들면서 장사하는 것입니다. 그러면 마음이 무겁지도 않고 편합니다. 그런데 그런 만큼 정확히 고객은 서서히 떠나 갑니다. 
 
남과 똑 같은 반찬 아니 남 보다 못한 반찬,.. 이러고도 남 보다 더 성공하기를 바라는 것은 세상의 질서가 아닙니다. 옆집과 똑 같이 명찰 미패용하면서, 옆집보다 고기양 줄여 주면서, 옆집보다 더 성공하기를 바래서는 안됩니다.
 
 매출이 서서히 줄어 든다? 
 매출이 유지되고 있다!!
 매출이 서서히 상승하고 있다!!!!
 위 세 가지는 '소탐대실'에서 갈라지는 결과들입니다.
 
'소탐대실'은 평소의 세계관이나 직업관과 깊게 연결되어 있습니다
 식당업은 이를 실천해 낼 수 있는 사람만이 성공할 수 있는 직업입니다.